~ K O V Á S Z O S K E N Y É R ~
2 hónap küzdése végre meghozta a gyümölcsét🥰❤️ Most olyan, amire eddig vártam. Ehhez kellett az is, hogy ne adjam fel!
Facebookon már megosztottam veletek egy kenyér receptet, de azóta sokat sütöttem és tapasztaltam, változtattam, amit szeretnék elmesélni nektek! Hátha hasznos lesz valaki számára🥰
Nagyon sok kenyér és próbálkozás, de rájöttem, hogy hiába jó egy recept valakinek, ha az én kovászom vagy sütőm másképp működik, így meg kellett találnom, hogy nekem mi a jó 😊
Hozzáteszem, hogy természetesen kell egy alap recept amiből kiindul az ember, de utána magára kell formálnia. Íme az én tippjeim:
Kovász etetése 10 órakor(nem kell ezekhez az időpontokhoz ragaszkodni, csupán útmutatást adok arról, hogy nálam mennyi időt vett igénybe)
- 50 g anyakovász, 80 g BL80 liszt, 20 g BL55 teljeskiőrlésű liszt, 80 g víz, 2 evk joghurt
(Nem mindet használtam el a kenyérbe, de nehéz úgy etetni, hogy épp elég legyen, így inkább maradjon és utána sütök belőle egy adag palacsintát 😉 )
Tipp: Még a megetetés előtt vegyünk ki az anyakovásznak, etessük meg azt is és tegyük félre, nehogy úgy járjunk, hogy elfeledkezünk az anyakovászról és kovász nélkül maradunk.
Sajnos velem 2x majdnem előfordult.
Kenyér kezdése 15:00kor:
675 g BL 55 liszt(Gyermelyi-azért írok márkát, mert nem mindegy az alapanyag minősége, pláne most a karantén alatt sokfélét próbáltam, de ezzel kaptam meg a kívánt állagot, nem reklám!), 435 g víz(szénsavmentes-a csapvízben lévő klór sajnos tönkre tudja vágni a kovászt és a tésztát is), 1,5 evőkanál búzasikér(ez gyakorlatilag egy lisztjavító, amire most különösen szükség van, mert ebben a helyzetben nagyon gyors őrlésű lisztek kerülnek a boltokba, nincs annyi idejük állni)
15 perc autolizis(liszt+víz összegyúrása, állni hagyni)
135 g kovász hozzáadása, tészta gyúrása, majd 5 perc pihi, 18 g só hozzáadása, tészta összegyúrása, majd 30 perc pihi(kissé olajozott kelesztő tálba)
Ezután lamináltam: A tészta nyújtása, mintha rétest nyújtanánk (tehát lisztezett felületen kézzel széthúzom óvatosan a tésztát, amennyire csak lehet), majd szimpla hajtást végzünk. A tésztát képzeletben 3 részre osztjuk, először behajtjuk jobbról középre, majd balról középre, ami így pont fedi az előző hajtást, mivel 3 részre osztottuk.
Feltekerjük és enyhén olajozott kelesztőtálba tesszük továbbra is, lefedve. 30 perc pihi.
Tipp: kikapcsolt sütőben pihen nálam, mert ott állandó a hőmérséklet neki-előtte kicsit előmelegítem kb 30-40 C fokosra.
Újabb hajtogatás következik: Lisztezett felületen a tésztát kissé megnyomkodjuk kézzel téglalap alakúra , 1 szimpla hajtás-fordítás 180 fokban-1 szimpla hajtás újra, feltekerve ment az olajozott kelesztő tálba.
30 perc pihi
Tipp: nem kell görcsösen ragaszkodni ahhoz, hogy percre pontosan 30 perc legyen, van aki szerint 60 perc is kell, így újra megjegyezném, hogy kinek mi válik be.
1 coil hajtás: a tészta a tálban marad, enyhén vizes kézzel megfogjuk középen a tésztát és elkezdjük felfelé húzni lassan úgy, hogy az egyik oldala(mondjuk felül), elváljon az edénytől és maga alá hajtjuk. Ezt megtesszük a többi 3 oldallal is, majd 30 perc pihi
1 coil hajtás, majd 30 perc pihi
1 coil hajtás, majd 1,5 óra pihi
Ezután következik a formázás, ami nálam hosszúkás vekni. A tésztát lisztezett felületen kissé megnyomkodom téglalap alakúra, behajtom mindkét oldalról középre a tésztát(most nem fedik egymást), majd a tetején lévő két sarkát megfogom és egymást keresztezve behajtom a tésztára, ezzel egy háromszög formát kapva. Az ujjaimat közepére teszem, ahova a két sarka került a tésztának és szorosan elkezdem feltekerni a tésztát, az ujjamat ott tartva(tudom, hogy nehezen érthető, így erre tényleg ajánlom, hogy nézzetek videókat, sajnos mivel egyedül készítem és nincs profi felszerelésem, így nem tudom egyszerre felvenni és csinálni is, de majd a jövőben erre is kitalálok valamit, lehet, hogy hozok majd egy posztot ,ami fázis fotókból fog állni 😉) úgy, hogy közben tolom el magamtól óvatosan, hogy szoros legyen a formázás. Tehát mindig tolom a tésztát és egy kicsit visszahajtom, így szépen lassan feltekeredik és kész is a formázás. Amikor feltekertük, akkor kézéllel összenyomjuk a tészta végét/szélét a feltekert tésztához, így lesz teljesen egyben a tésztánk.
Ha ez megvan, akkor szakajtóba tesszük a tésztát, fejjel lefelé. Ha itt azt látjuk még, hogy valahol nincs “egyben” a tészta, ott csipkedjük össze.
Tipp: érdemes beszerezni egy szakajtót, mert először én is próbálkoztam különféle kosarakkal, de azokban mind elterült a tészta.
Mivel nekem fa szakajtóm van, így konyharuhát teszek bele és azt alaposan kilisztezem(erre ajánlott igazán a rizsliszt, mert a gluténmentessége miatt, a kenyerünkben lévő gluténos lisztet elfogja taszítani magától és így biztosan nem ragad bele, bár eddig nekem a sima liszt sem okozott problémát 😉 )
Más szakajtóknál elég a lisztezés.
Ráhajtom a konyharuhát és bebugyolálom egy fürdősapkával, hogy ne száradjon a tészta.
Tipp: Eleinte ez nekem sok problémát okozott, mert hiába tekertem körbe konyharuhával, másnapra a hűtőben kérget kapott a tészta attól, hogy száradt a felülete és ezáltal nem nőtt. Mióta olvastam a fürdő sapkás tippet, azóta nincs ilyen probléma. Kb 150 Ft beszerezni egy ilyet, így ne ezen múljon 😀
Így 2 óra hosszát pihent még a konyhapulton, majd hűtőbe került 22:00kor
(Hűtőben volt kb 14-15 óra hosszát)
Bennem is felmerült a kérdés, hogy miért kell a hűtőzés, vagy mi van ha rögtön az nap szeretném sütni?!
Mind jó kérdés és már tudom is rá a választ.
A kovászunk alapból egy savanykás erjedésű dolog, ami azáltal, hogy pihen a hűtőben még teltebb és finomabb ízt ad. Gondoljunk csak egy süteményre, elkészítjük és annak is állnia kell, hogy igazán összeérjenek az ízek. Így van ez a kenyérnél is. Akár 24 órát is lehet hűtőben, vagy 48 órát is. Itt fontos a hűtő hőmérséklete. A hűtőzés emellett arra is szolgál, hogy lassabban keljen meg a tészta, mivel a hideg lassítja a folyamatokat.(Próbáltam már nagyon hidegre állítva a hűtőt is pihentetni ott a kenyeret, de azt nem ajánlom, mert teljesen áthűlt a tésztám és utána nehezen akart már kelni a konyhapulton, az ideális hőmérséklet kb 6-8 fok)
És mi van ha aznap szeretném sütni? Na ekkor nem mindegy, hogy mennyi kovászt tettünk a kenyerünkbe. Ugyanis ha aznap sütjük, akkor a kovászunból legalább 30%ot kell tennünk a tésztába, míg a hűtős kelesztésnél kevesebbet, 20%-ot. Sajnos kemény matek van a dolog mögött🤪
A liszt mindig a 100%, a BL 55 lisztnél a víz 65% kb, a kovászom hűtős kelesztésnél, mint írtam 20%, a só pedig 2,5%.
Ehhez ajánlok egyébként egy jó oldalt, ami segít kiszámolni 😉 (kommentbe teszek linket)
Csak be kell írni az arányokat és segít, ha elakadnánk😊
Szóval másnap kb 1,5-2 órát pihent a pulton, közben 250 C fokra melegítettem a sütőt vízzel együtt, mert a kenyérnek gőzös sütésre van szüksége.
Hideg tepsire borítottam, bevágtam borotvapengével jó mélyen, hogy szépen kinyíljon majd sütés közben, lespricceltem vízzel és ment a sütőbe.
230 C fok-30 perc
180 C fok-20 perc
150 C fok-10 perc
1-2x közben is spricceltem vizet a kenyérre és mikor kivettem, akkor is.
Nekem a hideg tepsi jött be eddig leginkább, pedig több verziót próbáltam,így tényleg azt kell mondjam,hogy mindenki próbálkozzon és előbb utóbb sikerülni fog, csak nem szabad feladni.
Ez most álmaim kenyere❤️
Könnyed, lágy, tökéletes a héjja, az ízéről nem is beszélve.
Ez a poszt most hosszúra sikeredett, bocsánat, de merem remélni, hogy valakinek hasznos lesz és megérte a szenvedés, mire leírtam😁 Közben a kávém is kihűlt és a telefonom is mindjárt lemerül, így befejezem🤪
Ha tetszett a recept, kérlek oszd meg, hogy másokhoz is eljuthasson! Köszönöm! 😊🙏🏻
